アメリカに来た時にまず”カレー用”の牛肉がどれかわからずに悩みました。
そこで改めて「牛肉の部位について」まとめてみようと思います。また部位に向いている料理方法も紹介します。
牛の部位は、こんなに複雑。ステーキに合う部位、シチューなどの煮込み料理に向いている部位など様々です。
牛肉の部位と最適な料理
Chuck:肩からカットする部位。seven-bone steakともいわれます。固いけれど風味がある。時間をかけてゆっくり料理する方法に向いています。
Shank: 脚からカットする部位。すね肉にあたります。ずーっと動かしている脚の部分なので、筋肉がしっかりしていて、とってもかみごたえがあります。
価格が安いので、うまく料理する方法を見つけると使い勝手がいいはず。
液体の中で長時間料理するもの：シチューや煮込み料理に向いています。
Brisket: 胸の位置。適切に調理されなければ、固いです。
BBQをする時に人気のようですが、ステーキではなくてスモークや蒸し料理に向いています。
Rib: 肋骨からカットする部位。とてもやわらかくて風味がいいので、プライムリブ、ショートリブ、リブアイといった良い部位はこのリブに含まれています。ステーキ、グリル、スモークの料理が人気です。
Short plate: お腹前方からカットする部位。軟骨をたくさん含み、脂肪分が多く、歯ごたえがある。ショートリブ、ハンガーステーキ、スカートステーキなども含み、煮込みに最適です。
しかし、スカートステーキはハラミのことですし、ハンガーステーキは中央の筋に注意すればしっかりと肉の味わいがある場所で、サガリにあたります。つまり、歯ごたえのある焼き肉やステーキにも最適です。
私はスカートステーキは家で焼き肉をするときに絶対買います。
Flank: 牛のお腹の筋肉。使い方が難しい位置。煮込みや蒸し焼きに。
Loin: ロースはここ。牛肉の中でもとってもやわらかい部分の一つです。フィレミニョン、ポーターハウスステーキ、そしてTボーンステーキもこの部位に含まれます。
フィレミニョンは、中でもとてもやわらかく高級な部位でもあります。ステーキやグリルむきです。
Sirloin:かなりやわらかくて、風味がいい。ロースほどの柔らさではないが非常に人気のあるカットです。ステーキやグリルが最高です！が、スライスしてフライパンで炒めるのもおすすめです。
The round: 脂身がほとんどなく、とても強くかみごたえがある部位です。ゆっくりと料理する煮込み料理に向いています。
Tongue、 Neck、 Liverなど
ビタミンやミネラルが豊富ですが、独特な触感が苦手な人も多い部位で、ざっくりと大きくカットしたままの状態で売っている場合が多いので、自分でカットしなくてはいけません。
特にタンは、日本だと薄くスライスしたものを焼き肉で食べ、なじみがありますが、スーパーでは舌の状態でドーンと売っています。
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