天然酵母でパンを作る方法 アメリカ/簡単サワードウブレッド

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サワードウと言って少しすっぱい天然酵母のパンをアメリカではよく見かけます。
ちょっとごつくて食べ応えのあるパンで、焼いてバターをたっぷり塗ると、酸っぱさが半減してむちゃくちゃおいしいのです。もちもちしていて、噛めば噛むほど味が出てくる。癖になるパンです。

作りたいなーとずーっと思っていたのですが、ハードルが高そうでチャレンジ出来ずにはや数年。
ついにサワードウ作りを初めてみたところ、むっちゃくちゃ簡単!でした。
プロの人より簡単な作り方なので、もっともっと熟練しておいしくするには改良の余地があると思いますが、初心者にはハードルの低いベーシックなレシピを作ってみました。
皆さん、まずやってみて!というわけで、今回は天然酵母のパン(サワードウブレッド)レシピを紹介します。

スターターを作ろう

まずはスターターという天然酵母の濃縮したものを作りましょう。
完成までには大体1週間ほどかかります。

材料・必要なもの

Weck Tulip Jar
・広口瓶。Weckのジャーはサワードウスターターを作るときにも人気です。
・スプーン
・Whole wheat(アメリカの小麦粉・粉の種類について
・水(浄水器の水かペットボトルの水を推奨します)
・輪ゴム

1日目

広口の瓶とスプーンを用意し、熱湯消毒してください。

熱湯消毒した瓶にWhole wheat 25gと水25gを混ぜます。
そのまま瓶のふたはかぶせるだけで、室温(少し暖かいところ)においてください。
そのとき、生地の位置に輪ゴムを写真のようにつけておいてください。これは後で膨らみ具合を見るのに役立ちます。

2日目

ぱっと見では、あまり膨らんでいない場合が多いかもしれません。
でも、底をのぞいてみると少しは泡っぽいのができているかな?

瓶から生地を25g取り出します。
そこへWhole wheat 25g,水25gを加え混ぜます。
そのまま蓋をかぶせるだけで、室温においてください。
全体量が50から75に増えたので、輪ゴムの位置を変えてください。

3日目

少し(環境によってはとっても)膨らむことが多いです。
泡も増えてきます。

瓶から生地を50g取り出します。
そこへWhole wheat 25g,水25gを加え混ぜます。
そのまま蓋をかぶせるだけで、室温においてください。

4日目


膨らんでいるでしょう。
瓶から生地を50g取り出します。
そこへWhole wheat 25g,水25gを加え混ぜます。
そのまま蓋をかぶせるだけで、室温においてください。

5日目

膨らみがより短い時間で起きるようになると思います。

瓶から生地を50g取り出します。
そこへWhole wheat 25g,水25gを加え混ぜます。
そのまま蓋をかぶせるだけで、室温においてください。

このまま繰り返し、大体7日目からスターターとして使用することができます。
繰り返すことで、ふくらみが早くなり、安定してきます。
大体~6時間までで3倍ほどに膨らむようになるかと思います。
そしたら、完成!
スターターは冷蔵庫保存可能です。

Whole wheatではなく、All purposeなどを加えて作る人もいるようですし、これらは”エサ”とよく呼ばれますが、ふくらみがMaxの時にエサを加える人もいれば、膨らんでしぼんだ後に1日1回エサを与える(リフレッシュさせる)人もいます。
私は1日1回派です。


瓶から取り出した生地は他のパンを作るときに混ぜて使ったり、パンケーキの生地に混ぜて使用することができます。他のパン作りでちょっと混ぜると、とってもふわふわのパンができました。また、パンケーキに加えると、もっちりとしたパンケーキになりました。が、入れすぎるとすっぱいので、注意してください。

さっそく焼いてみよう

ではさっそく焼いてみましょう。

材料・必要なもの

・スターター
・Whole wheat
・Bread Flour
・水(浄水器の水かペットボトルの水を推奨します)
・ボウル
・ふきん

2 Pieces Dough Scraper
・スクレイパー(ボウルから生地を取ったりするので、金属よりシリコンタイプのほうが使い勝手がいいです)

Parchment Paper Baking Sheets
・ベーキングシート


Staub Cast Iron 3.75-qt
・ストウブ(私はルクルーゼを使っています。ふたのつまみが何度まで対応しているか確認してから使用したほうが安全です)

1日目 

お昼過ぎ(私は14時とか15時に行います)。
スターターが冷蔵庫にある場合には、スターターを冷蔵庫から出して1時間ほど室温に置いておきましょう。

次にスターターをリフレッシュさせましょう。
まず瓶から生地を50g取り出します。
そこへWhole wheat 25g,水25gを加え混ぜます。
そのまま蓋をかぶせるだけで、室温においてください。
4~6時間ほどで2~3倍に膨らむと思います。

みごとに膨らみました!


では、パン作りスタート!
ボウルに水350gを加え、そこにスターターを50gスプーンで加えます。
この時ゆっくり水に置くと、スターターが浮きます。
浮いたら良いスターター!と言われます。発酵がうまくいっており、泡がたくさん含まれているからだと思います。
そして、水とスターターをスプーンでぐるぐると混ぜます。

生地を作ったばかりの時は、表面がざらざらして、生地が硬めなのがわかります。


スターターが水に溶けたら、Whole wheat 150g, Bread Flour 350g, 塩10gを加え、手でよく混ぜます。
少し生地が硬いな、、、と思うかもしれませんが、それで大丈夫です。

そして1時間ほどおいてください。
この場合、生地を乾燥させないようにしてください。
私はボウルにぬれふきんをかぶせ、その上に蓋をしています。


1時間ほどしたら、生地を軽く整えます。
このころには、生地がビーローンと伸びるようにしっとりしてきます。


生地は端を写真のように伸ばし、伸ばしたら生地を取った場所の対面に入れ込みます。
これを角度を変えて8回ぐらい行います。このとき、手を水で濡らして行いましょう(以降、生地を触るときは手に水をつけてください)。

整える作業をすることで、表面がつるっとします。
このまま、乾燥しないようにして(ボウルにぬれたふきんをかぶせ、ふたをして)、室温におきます。
※暑い時には、冷蔵庫に入れるなど工夫しなくてはいけないかもしれませんが、まだ未体験です。

2日目

朝7時ごろ

きれいに膨らんでいます!

手に水をつけて、粉を少し広げた台の上に生地をのせます。
軽く空気を抜きながら、丸く形を整え、30分置きます。

この時、乾燥しないように、ボウルを反対にしてかぶせています。

次にふきんにしっかり小麦粉をふりかけ、その上に生地をゆっくりと置き、40分発酵させます。
これをすることで、発酵と同時に生地にざらっとした模様をつけています。

Oval Bread Banneton Proofing Basket

サワードウは本当はこういったかごを使って模様をつけるようです。
でも、私はまだかごを買っていないので、ボウルや土鍋になるべく目の粗いふきんを置いて、その上に生地を置いています。
この場合も、乾燥しないように注意してください。

さて、オーブンの予熱を始めましょう。450Fで温めてください。
この時、ストウブを蓋つきの状態でオーブンに入れ、一緒に温めてください。

40分後。
生地が膨らんできていることを確認して、ベーキングシートの上に生地を置きます。


Lame Bread Tool for Sourdough

この時、包丁ですっと切込み(クープ)を入れてください。
クープはパンが膨らませ、火の通りを良くしてぱりぱり触感を作り出してくれる、重要な作業です。
一般的には写真のような道具でクープを入れるそうですが、少し切りにくいですが包丁でも構いません。
今回は、縦に1本切込みを入れました(下の写真でわかるかと思います)。

次に、オーブンの中で熱くなっているストウブを取り出し(とにかくやけどをしないように気を付けてください!)、ふたを外して、ベーキングシートごと生地を入れます。
そしてふたをした状態でオーブンに入れ、15分焼きます

15分後、ふたを取って、さらに15分焼きます。

完成!!!
なかなかきれいでおいしそうでしょ?

パンをカットすると、中に気泡がいっぱい。
ふんわり、しっとり、もっちりとしたおいしいサワードウブレッドの完成です。

Cultures for Health San Francisco Sourdough Style Starter Culture
どうしてもスターターがうまくいかない、スターターを作る工程を簡単にしたい、そんなときにはこういったキットも売っています。

BREAD BUNNIES 9″ Banneton Bread Proofing Round Basket
また逆に作るのにはまったら、専用のグッズセットを購入してもいいかもしれません。
いや~、私はかなりはまっていて、1週間に1度は作っているので、こういったグッズが欲しくなっています。

Humbee Chef Serrated Bread Knife For Home Kitchens Bread Knife 10
ちなみにサワードウブレッドって表面が結構しっかりしているので、通常の包丁だと切りにくいかもしれません。私は今回このパン切りナイフを購入しましたが、きれいにきれるので、買ってよかったなーって思っています。

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